Rezepte

Karpfen Stoll serviert

Drei Arten der Verpackung

Beim Fritieren kommt es darauf an, dass sich im heißen Fett die Poren des Fritierguts schnell schließen bzw. sofort eine Kruste entsteht, die die innen enthaltene Flüssigkeit möglichst nicht austreten läßt. Je höher die Temperatur, desto besser das Ergebnis - desto kürzer auch die Fritierzeit. Fisch wird eigentlich nie unbehandelt fritiert. Einmal, weil er leicht zerfällt und eine Hülle Zusammenhalt schafft. Aber auch, weil Fischfleisch zu leicht Flüssigkeit abgibt, die im heißen Fett stark sprudelnd verdampfen würde. Man hüllt den Fisch deswegen in Wasser aufsaugende Stoffe oder isoliert ihn von der direkten Hitzeeinwirkung. Es gibt drei Grundverfahren:

1. Mehlpanade
Der Fisch oder die Fischstücke werden einfach in Mehl gewendet, dann wird überflüssiges Mehl abgeklopft. Diese Panade eignet sich vor allem für ganze Fische, besonders für die kleinen, die man vollständig essen kann (Friture, Mainfischli).

2. Eierpanade
Fisch erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Semmelbröseln wenden. Diese Methode eignet sich vor allem für Fischscheiben, Fischfilets und Fischröllchen. Sie verhindert besonders gut ein Zerfallen oder Verziehen.

3.Teigmantel

Zutaten
175g Mehl
500ml trockener Weißwein oder helles Bier
2 Eigelb
2 Eiweiß
1 Prise Salz, nach Belieben Kräuter & Gewürze

Nicht zu große Fischstücke werden durch einen leichten Wein- oder Bierteig gezogen, ehe sie ausgebacken werden. So bleibt der Fisch besonders saftig.

Mehl mit Weißwein oder Bier und Eigelb verrühren , mit einer Prise Salz würzen. 20 Minuten stehen lassen. Nach Belieben gehackte frische Kräuter, zerriebene getrocknete Kräuter, gemahlene Gewürze oder auch Alkohol (Cognac, Whisky, Pernod, ...) dazugeben. Dann das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig darunterheben.

Karpfen in Butterschmalz gebacken

Zutaten
für 2 Personen, pro Personen 688 kcal
1 Karpfen 1-1,5 kg küchenfertig halbiert
Salz, Pfeffer
70g Mehl
200g Butterschmalz zum Braten

Die Karpfenhälften schuppen und in Wasser reinigen. Mit Küchenkrepp trocken tupfen. Halbierten Karpfen ungeteilt weiterverarbeiten oder Kopf- und Schwanzteil von der Hälfte abtrennen und das Mittelstück in 3cm breite Streifen schneiden. Salzen und pfeffern. In Mehl wenden und in einer tiefen Pfanne in reichlich heißem Butterschmalz braten. Wenn die Augenschicht goldbraun aussieht, herausnehmen und das Fett auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit Petersilie und Zitronenscheiben garnieren.

Dazu passen Petersilienkartoffeln, Gurken, Kartoffelsalat, gedünstete Mohrrüben und grüner Salat.

Karpfenfilet Feinschmeckerart

Zutaten
für 2 Personen, pro Person 1038 kcal
3 Karpfenfilets á 300g
Salz, Pfeffer
1 kleine Dose Erbsen (Füllgew. 200g)
1/2 Dose Spargel
Dill, Estragon, Petersilie (insg. 8 EL)
100g geriebener Emmentaler
70g Mehl
125ml süße Sahne
2 EL Kapern
125ml Fleischbrühe
Saft von 2 Zitronen
30g Butter

Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine halbe Stunde marinieren. Filets in Mehl wenden und in Butter braten. Fertige Filets warmhalten, Spargel in der geöffneten Dose erwärmen. Im Bratensatz in der Pfanne etwas Butter zerlassen und mit Mehl (ca. 40g) einstäuben, mit Sahne, Zitronensaft und Fleischbrühe abschmecken. Kapern, Käse, Erbsen und Kräuter zugeben, unter ständigem Umrühren auskochen lassen. Warme Spargelstangen zu den Filets legen, mit Soße übergießen und im Backofen kurz überbacken.

Mit Petersilienkartoffeln oder Reis und einem trockenen Weißwein servieren.

Gebackene Karpfenstücke

Zutaten
1 Karpfen (1,5-2kg)
4 Eier
1 EL Öl
Salz, Pfeffer
Mehl
Semmelmehl
Schweineschmalz oder Öl zum Ausbacken
Zitrone, Petersilie, Meerrettich

Den Karpfen wie üblich ausnehmen, schuppen, waschen, halbieren und in Portionsstücke von je 250g teilen (die Hautseite mit Einschnitten versehen, damit das Fleisch besser durchbrät). Die Karpfenstücke leicht pfeffern und salzen, in Mehl wenden, durch mit wenig Wasser und Öl verschlagenes Ei ziehen und mit Semmelmehl panieren. Die Karpfenstücke vorsichtig (mit der Hautseite nach unten) in einen hohen Topf mit heißem Öl geben, von beiden Seiten in etwa 15 Minuten goldgelb backen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen, auf einer Platte anrichten und mit Zitrone und Petersilie garnieren.

Dazu passen Sahnemeerrettich und Petersilienkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Lieblingsrezept von Herrn Sobiech

Zutaten
für 4 Personen
1 Spiegelkarpfen 2-2,5kg bzw. 2 Spiegelkarpfen 1-1,5kgeher 5 für hungrige Mäuler, schuppen, ausnehmen, waschen, trockentupfen
Salz, Pfeffer
Mehl
Butter

Innen und außen leicht salzen, gut pfeffern, in Weizenmehl wenden. Derweil auf dem Bratblech ein gutes Stück Butter (ca.80g)schmelzen und heiß werden lassen bei 180°. Den vorbereiteten Karpfen auf dem Blech in der Röhre bei der angegebenen Temperatur in 45-60 Minuten garen. So einfach ist das. Ich lege eigentlich immer Wert darauf, dass Fische als vollständige Tiere zubereitet werden. Macht auch weniger Arbeit. Zu dieser Delikatesse werden die braune Butter vom Blech (während man den Karpfen anrichtet, empfiehlt es sich noch etwas Butter auf dem heißen Blech zu bräunen), Salzkartoffeln mit Petersilie bestreut und - jetzt kommt's - Sauerkraut serviert. Selbstverständlich auch reichlich Bier oder einen guten Weißwein,

Das Sauerkraut wird am besten so zubereitet: Reichlich (gute Hand voll) gewürfelten Bauchspeck, die abgeschnittene Schwarte kommt auch in den Topf, im Topf auslassen, eine klein gewürfelte Zwiebel darin kurz andünsten, eine große Dose Sauerkraut dazu, die Dose mit Wasser füllen und dieses aufgießen. Einen guten Schuss Essig, einen kleinen säuerlichen Apfel (gerieben oder besser fein gewürfelt), wenig Salz, gut Pfeffer aus der Mühle, 5 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren und ganz wichtig zwei bis drei Esslöffel Zucker dazugeben, Schön umrühren und verschlossen weichkochen. Nach einer halben Stunde abschmecken (es muss ganz leicht süßlich sein) und evtl. Flüssigkeit nachgeben. Dabei tut auch ein guter Schuss Weißwein (einer in den Topf, einer in den Mund) nicht weh. Am besten wird das Kraut, wenn man es, wenn es fertig ist, vom Feuer nimmt und erst vor dem Anrichten noch einmal kurz aufkocht.

Mit diesem Geheimnis verwöhnen wir schon seit gut 25 Jahren zu Weihnachten. Ich wünsche allen, die dieses Rezept ausprobieren "Guten Appetit!"
Grüße aus Freising 
Vielen Dank an Herrn Bernd Sobiech aus Freising für dieses leckere Rezept

Zanderfilet im Maronen-Kartoffelmantel

Zutaten
für 4 Personen
4 Zanderfilets
8 Maronen
4 Kartoffeln
1 EL Mehl
1 Ei
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
2 dl Fischfond
2 Schalotten
2 cl Noilly Prat
2 EL Creme double
1 TL Zitronenthymian
2 TL Basilikum
1 TL Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, Maronen in Scheiben schneiden und auf das Zanderfilet legen. in Mehl und Ei wenden. Dünne Kartoffelstreifen andrücken und in Olivenöl-Buttermischung goldgelb braten (ca. 3 Minuten pro Seite).

Dazu aufgeschlagene Schnittlauchsauce. Fischfond mit Schalotten reduzieren lassen. Mit Creme double aufgießen. Zitronenthymian und Basilikum 10 Minuten mitkochen lassen und abpassieren. Soße mit Mixsstab aufschlagen und zum Schluss Schnittlauch dazugeben. Die Soße kann auch mit anderen Kräutern abgeschmeckt werden.